Avendo in passato provato a fare il tonkotsu ramen con brodo di ossa di maiale che va per 10 ore, qualche weekend fa mi sono deciso a preparare la cosa più simile e meno sbatti possibile.
Ci sono 4 componenti principali nel ramen:
- Brodo
- Tare: è la base del brodo che vado ad introdurre prima del brodo in ogni scodella
- Toppings: tutto quello che ci si mette sopra alla fine
- Noodles
Per tagliare sui tempi andrò ad usare noodle secchi (o se avete un asian market vicino potete prenderli anche freschi). Ed il brodo di pollo pronto (sì sembra una bestemmia ma vi assicuro che funziona).
Ingredienti
Brodo:
- Litro di brodo di pollo
- Dashi
- funghi di stagione (io ho usato qualche chiodino)
- zucchina
- carota
- cipollotto
- aglio
- zenzero
- alga kombu
Tare:
- aglio
- olio di semi di sesamo
- sake (ho usato vino bianco, ha funzionato)
- cipollotto
- salsa di soia (ce ne va un po' dato che sarà l'unica parte salata dell'intero ramen)
- zenzero
Toppings:
- pancetta con pelle da rollare (o gia' rollata)
- aglio
- cipollotto
- salsa di soia
- zenzero
- Funghi chiodini (se trovate gli shiitake meglio)
- uova
- germogli di soia
Noodles
Ghiaccio
Preparazione
Carne: Bruciate su tutti i lati la pancetta fatta a roll in un filo d'olio, una volta sigillata per bene ovunque, aggiungete uno splash di salsa di soia, qualche tocco di zenzero, mezzo cipollotto fatto giu a fette e l'aglio. Fate andare a fuoco lento per circa 1 ora con su il coperchio, rigirate la carne ogni 10-15 minuti. Una volta terminata la cottura, imbustate carne e succhi/puccia in una busta di plastica da frigor.
Uova: Fate bollire un pentolino, introducete delicatamente le uova (non direttamente, a volte l'impatto della temperatura bollente le rompe). Dovranno andare per 5 minuti e 30 secondi, massimo 6 minuti. Dopo di che dritte in una scodella con acqua e ghiaccio per interrompere la cottura. Lasciatele a raffreddare per un 5-10 minuti buoni, poi sgusciatele e mettetele a marinare insieme alla busta della carne.
Funghi: Saltati in padella con un filo d'olio di sesamo e aglio.
Brodo: Mettete insieme tutti gli ingredienti sopra elencati e fate andare più a lungo possibile con coperchio per non far evaporare (minimo 1h30m). Tra gli ingredienti noterete sia il Dashi (praticamente una polvere di pesce essicato) sia l'Alga kombu. Io le ho messe entrambe, almeno una delle tue credo sia d'obbligo (per una questione di umami, quello che ti fa dire "figa sto brodo cartella"). Omettendoli entrambi, il brodo potrebbe deludere (questo anche nel caso voi facciate un brodo coi contro coglioni di 12 ore usando i meglio ingredienti, l'alga kombu ed il dashi sono dei boost di sapore incredibile).
Tare: Ecco la base del brodo, sarà quello che darà un gusto intenso e salato. Fate un soffritto con l'olio di sesamo, aglio, zenzero e cipollotto. Sfumate con il Sake e ad esaurimento dell'alcol aggiungete la salsa di soia, abbassate la temperatura e fate andare a fuoco lento con coperchio per un 15 minuti.
Composizione: Fate andare i noodle fino a che non sono al dente. In una scodellona versate due-quattro (assaggiate) cucchiai di Tare filtrata. Versate poi il brodo bollente filtrato. Adagiate i noodle all'interno del brodo. Aggiungete poi uova, carne, funghetti, un mazzetto di germogli di soia e qualche cipollotto (la parte verde) a rondelle.
Godetene tutti.
